Medalla de oro para el documental 'Chinampas de Xochimilco', una producción de la UOC y El Claustro de Sor Juana en la ciudad de México

Con alrededor de 2.000 años de antigüedad, las chinampas, unos islotes agrícolas artificiales construidos sobre zonas lacustres del valle de México, se resisten a desaparecer y, con ellos, toda la sabiduría ancestral y cultural relacionada con las formas de producción y cultivo, declaradas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987 y como Patrimonio Agrícola Mundial (Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM)) en 2018 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

De acuerdo con esto, y con el objetivo de analizar algunas de las problemáticas sociales y medioambientales existentes actualmente en un área declarada como Patrimonio Mundial como es la de Xochimilco y, desde ellas, observar y matizar las estrategias que se han llevado a cabo en los últimos años para poner en valor los productos chinamperos dentro de la escena gastronómica de la Ciudad de México, nació el documental Chinampas de Xochimilco. Riesgo, patrimonio y producción sustentable en la Ciudad de México, dirigido por F. Xavier Medina Luque, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo, y por Marco Covarrubias, director del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana de la Ciudad de México, y fruto de la colaboración entre ambas entidades.

Gracias al trabajo en conjunto de estas dos instituciones, se han realizado una serie de colaboraciones centradas en la investigación y la difusión del conocimiento en torno a la comprensión de los alimentos como un elemento social y cultural.

Un modelo de agricultura sostenido en el tiempo con sabiduría ancestral

En el área chinampera, un área de humedales localizada en las alcaldías de Tláhuac, Xochimilco y Milpa Alta y que comprende más de 2.000 hectáreas, trabajan cerca de 12.000 personas cultivando principalmente hortalizas y flores, que incluyen 51 especies agrícolas domesticadas y 131 especies de plantas ornamentales. Igualmente, en las chinampas aún pueden encontrarse cuatro de los cinco principales cultivos cuyo consumo se tiene registrado desde tiempos precolombinos, como son el amaranto, el frijol, la calabaza y el maíz.

La agricultura que se lleva a cabo en las chinampas aprovecha integralmente el agua de los humedales, la riqueza del suelo y los abonos naturales de los sedimentos, y de este modo maximiza los recursos del medio.

No obstante, y de acuerdo con los investigadores del proyecto (Marco Covarrubias, F. Xavier Medina, José Antonio Vázquez-Medina y Alaide Jiménez Serna), una de las principales tareas que han venido asumiendo las personas en los últimos años es la de cambiar la percepción de quienes consideran los productos cosechados en las chinamperas como de mala calidad. "Los productos que se cultivan en Xochimilco y en otras áreas alrededor de la ciudad no están bien vistos, porque la gente los asocia al riego con aguas negras, lo que provoca que no quieran comerlos. Entonces, hay que hacer todo un trabajo de limpiar la cara a esos productos en relación con su público local, que es el de la misma Ciudad de México; estos productos tienen que ser puestos en valor, tienen que ser comunicados como productos inocuos y que tienen una calidad muy particular", comenta el profesor Medina.

Del trabajo individual al colectivo

Años de trabajo agrupado por familias ha tenido que ir evolucionando e involucrar a la academia y a los grandes empresarios, e incluso conformar asociaciones de agricultores que les permitan sacar sus productos del territorio y venderlos. En palabras del profesor Medina, "las familias de productores no tienen capacidad suficiente como para sacar sus productos, transportarlos y llegar a los distintos mercados. Es por eso por lo que tienen que unirse para lograr una producción suficiente, ya que ellos son agricultores que saben producir, pero no son empresarios que saben vender o que saben exportar o transportar los alimentos afuera. Necesitan de la ayuda de todos para poder hacer algo más efectivo y llevarlos al consumidor, y los agricultores normalmente no suelen tener esas competencias".

Desde la academia y las alcaldías, también se han implementado diversas estrategias, que van desde actividades y eventos que permitan alianzas entre los agricultores y los grandes empresarios o restauranteros hasta mercados campesinos en los que el ciudadano de a pie puede adquirir los alimentos. Además, los procesos de comunicación también han sido fundamentales para recuperar la confianza en el producto, resaltar su importancia e incentivar su consumo. Es así como personas de diferentes lugares de México, e incluso países de América Latina, se han interesado por esta forma de producción y se han asentado en lo que ellos mismos denominan "chinampas refugio", una manera de aportar a la sostenibilidad del planeta y al cambio climático.

Chinampas de Xochimilco. Riesgo, patrimonio y producción sustentable en la Ciudad de México: el documental

Fruto de la investigación y de la reflexión en torno al valor histórico, social y cultural de las chinampas, así como el riesgo de desaparición que enfrentan, además de la discusión de las diferentes iniciativas gastronómicas que desde la academia se dan para disminuir los impactos negativos a la zona chinampera y sobre todo proponer el consumo de los productos que ahí se cultivan, surge el documental Chinampas de Xochimilco. Riesgo, patrimonio y producción sustentable en la Ciudad de México, que fue estrenado el día 17 de diciembre de 2022 en la Ciudad de México y contó con la participación de residentes de Xochimilco y habitantes de la ciudad en general, quienes se sintieron totalmente identificados con la situación expuesta y vieron una esperanza en continuar con la labor. Por otro lado, el documental también fue presentado el 24 de febrero en Córdoba, España, durante un congreso en el palacio de la Merced, y se pudo llegar a una serie de personas interesadas en el tema de la sostenibilidad y del turismo. Y, próximamente, se socializará en el Museo Etnológico y de Culturas del Mundo, en Barcelona, el 24 de mayo a las 17.00 horas. De esta manera, se va impactando poco a poco a distintos públicos y personas interesadas en recuperar o mantener las buenas prácticas que favorecen la ecología.

Zonas chinamperas: ¿qué puede hacerse para protegerlas?

La chinampería se encuentra enfrentada hoy en día a importantes retos, limitaciones y riesgos. Las condiciones ambientales y sociales actuales, como la contaminación del agua en algunas partes de los humedales o los vertederos irregulares que pueden encontrarse en la zona, la presión urbanística sobre los suelos de conservación, el abandono de la agricultura, los problemas con la tenencia de la tierra, el cambio de uso de los suelos hacia la urbanización irregular, el turismo, así como el uso desmesurado de agroquímicos para la intensificación de la agricultura o el aumento del uso de barcas a motor en el espacio protegido, han mermado sustancialmente la visión positiva de los productos chinamperos destinados al consumo humano, lo que ha originado un estigma generalizado que desprestigia los productos chinamperos y que se traduce en el rechazo de estos entre la población tanto de su entorno más inmediato como en general, concluye el investigador.

Según el profesor Medina, todo ello, unido a una precaria situación económica, ha provocado, por un lado, que los pequeños agricultores de la zona tengan un acceso limitado a los mercados de la ciudad y, por otro lado, que, en consecuencia, abandonen progresivamente la práctica agrícola, debido al escaso rendimiento que les reporta. Carecen, igualmente, de las tecnologías y de los conocimientos necesarios para agregar valor a sus productos y están expuestos a riesgos para la salud por el uso excesivo de productos agroquímicos.

De acuerdo con los investigadores del proyecto, existen tres recomendaciones que podrían favorecer la existencia de las zonas chinamperas y, con ellas, la sabiduría ancestral de su gente:

1. Obtener una mayor implicación en las políticas de protección de las zonas chinamperas, que abarquen los suelos, su gente, el acceso a los mercados y el consumo de los productos.

2. Dar mayor valor al conocimiento de las personas que habitan el país y los suelos rurales a fin de construir de forma colaborativa, puesto que son ellos quienes más conocen el territorio y reconocen sus problemas.

3. Finalmente, poner en valor también los dos cruces de conocimientos entre los habitantes del territorio e instituciones como las universidades, que están para generar nuevos saberes, aplicarlos y hacer que lleguen también a la sociedad.

De la chinampería se ha reconocido no solamente su especialización y su particularidad en el sistema de producción, sino también su carácter destacadamente sostenible, que permite la recuperación del suelo, el mantenimiento del medio ambiente y una alternativa factible para las familias de la producción agrícola intensiva mayoritaria.

Los primeros reconocimientos

Gracias a los relevantes méritos en la difusión de la cultura gastronómica y en especial con la contribución del documental Chinampas de Xochimilco, el catedrático de la UOC Xavier Medina ha sido galardonado el 19 de abril de 2023 por el Instituto Mundial de Gastronomía (WGI) con la "Gold medal of merit in food media", un reconocimiento honorífico que otorga el Comité Directivo del WGI a expertos y especialistas en alimentación que han contribuido a una mayor difusión de la cultura gastronómica a través de su trabajo o participación en un proyecto o iniciativa específica, cuyo impacto ayuda a mejorar la difusión del conocimiento y por lo tanto afecta la vida de las personas.