Ácido, dulce, amargo, salado y umami son los cinco sabores básicos. El último es el menos conocido pero el más presente en nuestra dieta. Provoca secreción salival, aumenta el hambre y no sacia. «El umami activa y envía señales al cerebro, provoca placer, satisfacción y nos hace sentir que lo que comemos es sabroso y deseable», añade Diego Redolar, neurocientífico de la UOC. Sus efectos no acaban aquí: impacta en el comportamiento, las emociones y el control del estado de ánimo.
Las anchoas, los tomates, el jamón y la leche materna tienen gusto a umami; las patatas, los snacks, las salsas, las sopas de sobre y casi todos los productos manufacturados también. Los alimentos que responden al umami son ricos en aminoácidos y a muchos de los que no lo son, se les añade una sustancia llamada glutamato monosódico. «Este aditivo actúa como saborizante, hace que los alimentos aumenten la palatabilidad y que esto nos cree más ganas de seguir comiendo estos alimentos», afirma Laura Esquius, profesora de Salud de la UOC. Vistos sus efectos, la industria alimentaria ha apostado por explotar este sabor generando glutamato. Las cifras lo demuestran: hace cuarenta años se producían 200.000 toneladas de glutamato monosódico y hoy se producen más de 3.000.000 de toneladas.
La apuesta por el glutamato: fideliza al cliente y aumenta la sensación de hambre
El glutamato es un aditivo potenciador del sabor que se esconde bajo 50 nombres diferentes: E-621, MSG, extracto de levadura, proteína hidrolizada, ácido glutámico y caseinato de sodio o de calcio. El consumo medio de este aditivo es de entre 5 y 12 gramos diarios. «Las industrias alimentarias usan este potenciador para mejorar el producto final y aumentar los niveles de consumo; por eso se utiliza tanto en productos manufacturados», afirma Victòria Agulló, profesora de Salud de la UOC. El informe de Market Research sobre el mercado del glutamato prevé que en el año 2020 genere unos ingresos de 5.850 millones de dólares, creciendo a una tasa anual del 4,5% entre 2015 y 2020.
Según Agulló, los síntomas asociados con el consumo de glutamato se conocen como «síndrome del restaurante chino» y producen ardor, hormigueo, dolor de cabeza o dolores en el pecho. Un estudio con ratas demostró que este aditivo modifica el patrón de conducta del hambre y la saciedad produciendo un aumento de la voracidad de hasta un 40%. Esto se debe a que el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral denominada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del hambre.
«Los informes confirman que esta sustancia activa un conjunto de neuronas de nuestro cerebro que constituyen lo que llamamos sistema nervioso del refuerzo que provoca, entre otras cosas, que la conducta se vuelva a repetir» añade Redolar. Un estudio demuestra que los individuos que consumen alimentos con glutamato tienen más tendencia a comer productos que lo contienen.
Un alto consumo de glutamato se ha relacionado también con un peor desarrollo de ciertas enfermedades como el Alzheimer, la depresión, el autismo o la esclerosis múltiple. La bioquímica Katherine Reid, fundadora de Unblind My Mind, comprobó que la reducción del consumo de glutamato en su hija autista mejoraba su comportamiento y su capacidad para relacionarse.
A pesar de ello, las industrias alimentarias tienen el visto bueno de las administraciones para utilizar esta sustancia. Es considerada inocua tanto por las agencias de salud de Norteamérica como por las europeas.
La era de la alimentación glutámica
¿La aprobación que hoy tiene el glutamato podría cambiar tal como ha pasado con el aceite de palma? Este abril el Parlamento Europeo ha aprobado una resolución en la que pide restringir las importaciones de este aceite vegetal. «Hoy en día con el glutamato no hay evidencias que impliquen un riesgo similar en la salud comparable con el caso del aceite de palma» matiza Esquius. Sin embargo, aproximadamente un 1% de la población son personas sensibles que pueden experimentar efectos secundarios transitorios, como dolor de cabeza, hormigueo, tensión muscular y debilidad generalizada tras consumir algún alimento con glutamato monosódico.
«La industria alimentaria apuesta por glutamato porque sabe que los consumidores tienden a consumir lo que los hace sentir bien», afirma Judit Barrullas, profesora de Economía y Empresa. El marketing alimentario en este caso, destaca las cualidades positivas del producto y los beneficios que el consumidor podría obtener más allá de los perjuicios reales que aporta el glutamato» añade. Los consumidores tienen herramientas a su alcance para conocer el perjuicio de los productos que contienen glutamato, pero pese a ello no hacen caso a consejos que no les gusta escuchar, concluye Barrullas.
Expertos UOC
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