La COVID-19 augmenta el 'boom' del menjar a domicili i de les 'dark kitchens'

Confinament, COVID-19, taxa de contagi, toc de queda i lliurament a domicili (delivery) són algunes de les moltes paraules que hem après i practicat durant la pandèmia. Les restriccions i el toc de queda han enfonsat la restauració, que ha buscat una sortida comercial en el menjar a domicili o per emportar-se (take away). De fet, segons un informe de Kantar, el creixement del 60 % del lliurament a domicili va suavitzar la caiguda del sector de la restauració, que es va veure ofegat per la situació de pandèmia. Durant l'estat d'alarma, els operadors de lliurament a domicili, com ara Just Eat, Glovo o Deliveroo, van sumar prop de mil restaurants nous, cadascun en menys de tres mesos, de manera que els que no disposaven d'aquest servei el van incorporar per primera vegada.

Davant d'un model forçat per les restriccions i de l'auge de les plataformes de repartiment a domicili, la restauració ha buscat un format nou per arribar als clients amb menys intermediaris: les dark kitchens o cuines fantasma. «Permeten a moltes empreses arribar a un nombre més elevat de consumidors i també ofereixen la possibilitat de crear marques virtuals que només treballen per a les empreses de repartiment a domicili», afirma Josep Maria Català, professor col·laborador dels Estudis d'Economia i Empresa de la UOC. Aquest fenomen, original dels Estats Units, ha arribat amb força a Europa els últims anys, i l'Estat espanyol se situa com un dels països en què ha tingut més impacte. Les cuines fantasma (dark kitchens) són locals tancats al públic (d'aquí ve el terme dark, 'fosc') en què treballen cuiners de restaurants que fan comandes exclusivament per a les empreses de repartiment a domicili, com ara Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats. «A canvi, el percentatge que es queda l'empresa de repartiment és més suculent que si es fa la comanda directament al restaurant», explica Català. 

Beneficis i inconvenients de les dark kitchen

D'aquesta manera, emprant les cuines fantasma, les marques aconsegueixen una sèrie de beneficis. Segons Català, arriben a un públic més ampli que amb locals físics, disposen d'un nou canal de distribució complementari als actuals, entren al món digital sense costos elevats i es desprenen de despeses fixes com el lloguer del local, l'interiorisme o els sous dels cambrers. A més, aquestes cuines no s'han de situar necessàriament en punts neuràlgics de les ciutats, de manera que abarateixen costos. Un altre avantatge és que el procés de creació, constitució de la marca, comunicació en línia i contractació d'un cuiner és ràpid. 

Entre els problemes principals hi ha «la pèrdua de contacte directe amb el client. A més, la competència és més directa, s'elimina la comunicació tradicional i es passa només a la comunicació en línia, mitjançant la presència i la reputació en xarxes socials, webs i plataformes de delivery», detalla Català. Aquest model de negoci ja ha impulsat empreses que gestionen un local apte per funcionar com a cuina i que alhora es lloga a marques que busquen treballar amb cuines fantasma, com ara StartEat o Coocció. 

Però aquest model no solament l'empren els restaurants en línia o les marques petites; també hi ha grans marques de menjar, com Telepizza, que han vist en les cuines fantasma una solució econòmica a la situació que estan vivint, i que es plantegen menys presencialitat i més lliurament a domicili. «És un primer pas lògic per eliminar els espais físics. Els canvis imposats per la pandèmia han obligat a traslladar les comandes al món digital; això és una salvació per a algunes marques tradicionals, però també pot representar un canvi final de la filosofia del negoci. La segona fase serà eliminar els locals físics menys rendibles per donar més sortida a aquest nou negoci», adverteix Català. 

La cara fosca de les cuines fantasma

Amb tot, de moment les cuines fantasma estan en un buit legal i no disposen d'una legislació clara. «Cal que les administracions entenguin les necessitats del mercat i regulin el sector. No són restaurants, però han de tenir llicències pròpies que obliguin a un mínim de control. No obstant això, ara per ara estan en un buit legal», afirma Català.

Segons una enquesta de Deliveroo, un 81% dels restaurants té previst invertir en serveis de lliurament a domicili per convertir-lo en un pilar del seu negoci aquest 2021, i el 57 % assegura que el menjar a domicili serà molt més important per al seu negoci en comparació amb anys anteriors. Però no són només els restaurants els que veuen el lliurament a domicili com una inversió, sinó que és una opció cada vegada més naturalitzada pels consumidors. Segons un informe de Bain & Company, més del 60 % dels consumidors espera mantenir o augmentar l'ús de plataformes de menjar a domicili quan acabi la pandèmia.