19/05/2016 Barcelona
Palau de la Música Catalana
El encuentro anual de los graduados UOC ha contado con la participación del mejor chef del mundo y copropietario del Celler de Can Roca, Joan Roca. En una conversación mantenida con el comunicador y director del e-Learn Center, Lluís Pastor, el cocinero ha desgranado los secretos de su cocina, clave de la innovación constante, la creatividad y la transformación.
"No se ha acabado. Ahora empieza todo ". Esta es la sentencia premonitoria que los graduados y las graduadas de la UOC descubren en el escenario de la sala Petit Palau del Palau de la Música Catalana, en la VIII Jornada Anual UOC Alumni, la tarde del 19 de mayo. La afirmación toma protagonismo poco antes de que entren en escena el presidente del Consejo UOC Alumni, José Jonás; el mejor cocinero del mundo y copropietario del Celler de Can Roca, Joan Roca; el maestro de ceremonias, comunicador y director del e-Learn Center, Lluís Pastor; y el rector magnífico de la UOC, Josep A. Planell. La jornada se convierte en un punto de inflexión, no sólo por el ligero cambio de formato, sino también porque ha llegado el momento de presentar un nuevo UOC Alumni.
Los ingredientes de la exitosa fórmula de los hermanos Roca
Son rasgos y valores que también comparte el mejor chef del mundo, Joan Roca, y que por tanto encontramos los fundamentos de esta cocina de autor que nos brinda platos que respiran, que adoptan nuestra cara o que contienen fragancias imposibles. ¿A qué debe su éxito el Celler de Can Roca? De la conversación que el cocinero mantiene con Luis Pastor se desprenden algunos de los ingredientes de esta codiciada receta.
La memoria resulta clave, apunta Roca. Por un lado, porque la gastronomía impacta de lleno en la memoria de quien prueba el plato y tanto él, como sus hermanos, Josep y Jordi, y el resto del equipo trabajan para generar una experiencia placentera e inolvidable a quien come en su casa. Por otra parte, prosigue, la memoria es un muy buen recurso creativo: "Tomamos recuerdos y los convertimos en platos". Y así han elaborado 30 platos pequeños, "como un álbum de fotos", entre los que está el bombón de Campari.
Las fragancias y lo que evocan también son un buen punto de partida, explica Joan Roca, desde el aroma de los vinos, de los elementos del medio natural, de un libro viejo hasta perfumes de renombre, como Poison de Dior o Trésor de Lancôme. La fórmula creativa de los Roca quedaría incompleta sin el humor, la diversión y la imaginación, como el día en que Jordi Roca propuso de cocinar un pollo caído de la estratosfera. Todas las ideas, absolutamente todas, quedan anotadas en la pizarra de la Bodega para valorarlas después y trabajar en el laboratorio, si son viables, más adelante. Puede pasar un año para que una buena idea se convierta en un plato de la Bodega.
Joan Roca no pasa por alto los orígenes: la base de tanta creación es en la cocina que él y sus hermanos vivieron y aprender en el restaurante familiar, y también de la tenacidad y el trabajo: han tenido que preparar muchos banquetes durante 17 años para poder hacer realidad este sueño.
“El reconocimiento internacional no era nuestro objetivo pero atrae talento y talento multidisciplinar”
–Joan Roca.
De la gestión del éxito en la confección del mejor equipo
Entonces llegan las tres estrellas Michelin, un alud de propuestas que hay que gestionar y "un éxito que no es para siempre, que es efímero, y del que debes proteger y tienes que convivir sin obsesionarte", alerta el cocinero . "El reconocimiento internacional no era nuestro objetivo pero atrae talento y talento multidisciplinar" y de esta manera el equipo cuenta con expertos de otras disciplinas, como la ingeniería, la botánica o la ópera, además de profesionales de la gastronomía.
A pesar de que algunos proyectos que les han planteado eran muy golosos, el chef confiesa que han aprendido a decir que no por coherencia con su cocina. Por ejemplo, asegura que reproducir el Celler de Can Roca es imposible porque no serían ni él, ni sus hermanos, ni el mismo equipo de 40 cocineros que se dejan la piel para la cincuentena de comensales que los visita por turno.
Roca subraya la importancia de cuidar el personal, las relaciones y las emociones: "Para cuidar el cliente, debemos cuidar nuestra gente y esta es una de las cuestiones pendientes en las empresas". Se trata de contar con profesionales de la psicología, pero también de hacer equipo y formarlo. Por ello, en su restaurante, renuncian a la facturación de un servicio de comida para poder dedicar medio día a la formación y en las reuniones multidisciplinares.
“Para empezar de cero hay que ser atrevido y no tener miedo de nada” –Joan Roca.
Y una apuesta aún más sorprendente: viajar todo el equipo al completo para visitar mercados y cocinas del mundo "y descubrir que no sabes nada". Los hermanos Roca han concebido esta gira como un homenaje a otras culturas gastronómicas, sin pretender enseñar nada sino a aprender e impregnar de ella. Pero también es una manera de hacer equipo, de cohesionarlo y que se impregne de la ilusión de volver a empezar, comenta el mayor de los tres. Y para empezar de cero, añade en respuesta a Lluís Pastor, hay que ser atrevido y no tener miedo de nada.
Cierra la Jornada el rector magnífico de la UOC, Josep A. Planell, subrayando el papel proactivo de los Alumni en el cambio y mejora social, así como de la misma universidad, por su talante y sus valores: la creatividad, la capacidad de análisis, la resolución de problemas complejos y la generosidad. Si hablábamos de ingredientes, estos son algunos de los que encontramos en la fórmula UOC Alumni.