19/05/2016 Barcelona
Palau de la Música Catalana
La trobada anual dels graduats i graduades UOC ha comptat amb la participació del millor xef del món i copropietari del Celler de Can Roca, Joan Roca. En una conversa mantinguda amb el comunicador i director de l’e-Learn Center, Lluís Pastor, el cuiner ha desgranat els secrets de la seva cuina, clau de la innovació constant, la creativitat i la transformació.
“No s’ha acabat. Ara comença tot”. Aquesta és la sentència premonitòria que els graduats i les graduades de la UOC descobreixen a l’escenari de la sala Petit Palau del Palau de la Música Catalana, en la VIII Jornada Anual UOC Alumni, la tarda del 19 de maig. L’afirmació pren protagonisme poc abans que entrin en escena el president del Consell UOC Alumni, Josep Jonàs; el millor cuiner del món i copropietari del Celler de Can Roca, Joan Roca; el mestre de cerimònies, comunicador i director de l’e-Learn Center, Lluís Pastor; i el rector magnífic de la UOC, Josep A. Planell. La jornada esdevé un punt d’inflexió, no tan sols pel lleuger canvi de format, sinó també perquè ha arribat el moment de presentar un nou UOC Alumni.
Els ingredients de l’exitosa fórmula dels germans Roca
Són trets i valors que també comparteix el millor xef del món, Joan Roca, i que per tant trobem als fonaments d’aquesta cuina d’autor que ens brinda plats que respiren, que adopten la nostra cara o que contenen fragàncies impossibles. A què deu l’èxit el Celler de Can Roca? De la conversa que el cuiner manté amb Lluís Pastor es desprenen alguns dels ingredients d’aquesta cobejada recepta.
La memòria resulta clau, apunta Roca. D’una banda, perquè la gastronomia impacta de ple en la memòria de qui tasta el plat i tant ell, com els seus germans, Josep i Jordi, i la resta de l’equip treballen per generar una experiència plaent i inoblidable a qui menja a casa seva. Per altra banda, prossegueix, la memòria és un molt bon recurs creatiu: “Agafem records i els convertim en plats”. I així han elaborat 30 plats petits, “com un àlbum de fotos”, entre els quals hi ha el bombó de Campari.
Les fragàncies i allò que evoquen també són un bon punt de partida, explica Joan Roca, des de l’aroma dels vins, dels elements del medi natural, d’un llibre vell fins a perfums de renom, com Poison de Dior o Trésor de Lancôme. La fórmula creativa dels Roca quedaria incompleta sense l’humor, la diversió i la imaginació, com el dia en què Jordi Roca va proposar de cuinar un pollastre caigut de l’estratosfera. Totes les idees, absolutament totes, queden anotades a la pissarra del Celler per valorar-les després i treballar-les al laboratori, si són viables, més endavant. Pot passar un any perquè una bona idea esdevingui un plat del Celler.
Joan Roca no passa per alt els orígens: la base de tanta creació és a la cuina que ell i els seus germans van viure i aprendre al restaurant familiar, i també de la tenacitat i el treball: han hagut de preparar molts banquets durant 17 anys per poder fer realitat aquest somni.
“El reconeixement internacional no era el nostre objectiu però atrau talent i talent multidisciplinar”
–Joan Roca.
De la gestió de l’èxit a la confecció del millor equip
Llavors arriben les tres estrelles Michelin, una allau de propostes que cal gestionar i “un èxit que no és per sempre, que és efímer, i del qual t’has de protegir i hi has de conviure sense obsessionar-te”, alerta el cuiner. “El reconeixement internacional no era el nostre objectiu però atrau talent i talent multidisciplinar” i d’aquesta manera l’equip compta amb experts d’altres disciplines, com l’enginyeria, la botànica o l’òpera, a més de professionals de la gastronomia.
Malgrat que alguns projectes que els han plantejat eren molt llaminers, el xef confessa que han après a dir que no per coherència amb la seva cuina. Per exemple, assegura que reproduir el Celler de Can Roca és impossible perquè no hi serien ni ell, ni els seus germans, ni el mateix equip de 40 cuiners que es deixen la pell per a la cinquantena de comensals que els visita per torn.
Roca subratlla la importància de tenir cura del personal, les relacions i les emocions: “Per cuidar el client, hem de cuidar la nostra gent i aquesta és una de les qüestions pendents en les empreses”. Es tracta de comptar amb professionals de la psicologia, però també de fer equip i formar-lo. Per això, al seu restaurant, renuncien a la facturació d’un servei de dinar per poder dedicar mig dia a la formació i a les reunions multidisciplinars.
“Per començar de zero cal ser atrevit i no tenir por de res” –Joan Roca.
I una aposta encara més sorprenent: viatjar tot l’equip al complet per visitar mercats i cuines del món “i descobrir que no saps res”. Els germans Roca han concebut aquesta gira com un homenatge a d’altres cultures gastronòmiques, sense pretendre ensenyar res sinó a aprendre’n i impregnar-se’n. Però també és una manera de fer equip, de cohesionar-lo i que s’impregni de la il·lusió de tornar a començar, comenta el més gran dels tres. I per començar de zero, afegeix en resposta a Lluís Pastor, cal ser atrevit i no tenir por de res.
Clou la Jornada el rector magnífic de la UOC, Josep A. Planell, subratllant el paper proactiu dels Alumni en el canvi i millora social, així com de la mateixa universitat, pel seu tarannà i els seus valors: la creativitat, la capacitat d’anàlisi, la resolució de problemes complexes i la generositat. Si parlàvem d’ingredients, aquests són alguns dels que trobem en la fórmula UOC Alumni.