Desmontando mitos sobre la (des)congelación de los alimentos

¿Se pueden volver a congelar los alimentos descongelados previamente? ¿Pierden la verdura y el pescado las vitaminas cuando se refrigeran? ¿Es posible congelar las legumbres? ¿Cuál es el recipiente más adecuado para guardar la comida en el congelador de la nevera? ¿Cuándo caduca la comida congelada? La bióloga Alicia Aguilar, profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la UOC, aclara estas y otras dudas y desmonta los mitos sobre los procesos de congelación y descongelación de la comida.
 
«La congelación de los alimentos prácticamente no provoca pérdidas de nutrientes si se aplican unas buenas medidas de transporte y manipulación desde su compra», según la experta. Lo que produce la congelación es que los microorganismos no proliferen y que algunos de los procesos químicos que llevan a la degradación o la alteración de los alimentos se ralenticen. «Por eso, en el caso del pescado, es mejor comprarlo directamente congelado que comprarlo fresco y congelarlo. Es un alimento que empieza a degradarse rápidamente y, por lo tanto, es más fácil que se congele en buenas condiciones si eso se hace directamente en el momento de la captura», añade. 
 
Casi todos los alimentos se pueden congelar, pero, para conservar todas sus propiedades organolépticas (sabor, textura, aspecto, etc.), los expertos recomiendan seguir unas prácticas adecuadas en su compra, manipulación y cocción. «Si no, puede ocurrir, como en el caso de las patatas o la pasta, que al congelarlos cambien su textura endureciéndose o ablandándose», explica Aguilar, también investigadora del grupo FoodLab de la UOC. 
 
En cuanto al pan, la experta recomienda congelarlo fresco y recién comprado. «Muchos de los panes actuales son de media cocción, tipo baguete, y si no se congelan rápidamente se endurecen antes de ponerlos en el refrigerador», apunta. En el caso de la fruta y la verdura, y también de las legumbres crudas (habas, guisantes, etc.), es recomendable escaldarlas previamente(sumergiéndolas en agua a 100 °C durante 1 o 2 minutos) y enfriarlas rápidamente antes de congelarlas.
 
 
¿Durante cuánto tiempo se puede guardar la comida en la nevera?
 
Es importante congelar los alimentos en recipientes adecuados, tapados y rotulados con la fecha de congelación. «Los recipientes de cristal son recomendables porque se puede ver lo que contienen y son resistentes a los cambios de temperatura, permiten que la comida se pueda calentar al baño maría o en el microondas y, además, se pueden reutilizar y limpiar mejor», dice la bióloga. Las bolsas de congelación también sirven, especialmente para algunos alimentos frescos (no cocinados), y permiten almacenar más alimentos en el congelador porque ocupan menos espacio.
 
Para Aguilar, la fecha de caducidad de los alimentos congelados depende de varios factores, como el tipo de alimento, la temperatura de congelación, las condiciones en las que se encuentra antes de congelarlo (puede que ya lleve muchos días en la nevera...), el tipo de envasado (al vacío o no), etc. «Aproximadamente, la comida se puede guardar congelada cerca de seis meses en el caso de la carne y como máximo tres meses en el caso del resto de alimentos (pescado, platos cocinados, etc.)», señala.
 

Prohibido volver a congelar un alimento

Se recomienda que el proceso de descongelación de los alimentos se realice por refrigeración, es decir, pasándolos del congelador a la nevera y dejándolos en él 24 horas. «Si la descongelación se realiza en el microondas, es mejor utilizar recipientes de cristal que resistan los cambios bruscos de temperatura y hacerlo con la potencia más baja posible o en la modalidad “descongelación/defrost”», aconseja la profesora de la UOC. En el caso de las verduras y las legumbres, pueden descongelarse directamente poniéndolas en agua hirviente y, en el caso de los alimentos cocinados con salsas o jugos, es aconsejable hacerlo al baño maría, siempre que estén en un recipiente cerrado herméticamente.

«Una vez el alimento o el plato ha sido descongelado, no hay que volver a congelarlo y se debe consumir lo antes posible», alerta Aguilar. La experta recuerda que la congelación de la comida no mata a los microorganismos, sino que evita que proliferen. Por lo tanto, cuando la comida se pone otra vez a temperatura ambiente, los microorganismos se pueden reproducir y al congelarla de nuevo puede que no esté en buen estado. «Si se quiere volver a congelar un alimento, primero hay que cocinarlo descongelado a alta temperatura y el tiempo necesario para eliminar a los microorganismos», apunta.

Si hablamos de la compra de alimentos congelados y no de congelación en casa, es importante tener en cuenta que hay que mantener la cadena del frío en la medida de lo posible. Es aconsejable utilizar bolsas isotérmicas o bien separar los alimentos congelados de los que no lo están para que se mantenga mejor el frío, y llegar a casa lo antes posible y colocarlos enseguida en el congelador.