Desmuntant mites sobre la (des)congelació dels aliments

Els aliments que s’han descongelat prèviament, es poden tornar a congelar? La verdura i el peix perden les vitamines quan es refrigeren? És possible congelar els llegums? Quin és el recipient més adequat per a posar el menjar al congelador de la nevera? Quan caduca el menjar congelat? La biòloga Alicia Aguilar, professora dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC, respon aquests i altres dubtes i desmunta els mites que hi ha sobre els processos de congelació i descongelació del menjar.
 
«La congelació dels aliments pràcticament no provoca pèrdues de nutrients si s’ha vetllat per unes bones condicions de transport i de manipulació des del moment de comprar-los», segons l'experta. El que fa la congelació és que els microorganismes no proliferin i que alguns dels processos químics que porten a la degradació o l’alteració dels aliments s’alenteixi. «Per això, en el cas del peix, és millor comprar-lo directament congelat que no pas fresc i congelar-lo. És un aliment que es comença a degradar ràpidament i, per tant, és més fàcil que es congeli en bones condicions si es fa directament en el moment de la captura», afegeix.
 
Gairebé tots els aliments es poden congelar, però, per a conservar-ne totes les propietats organolèptiques (gust, textura, aspecte, etc.), els experts recomanen que se segueixin unes pràctiques adequades en la compra, la manipulació i la cocció. «Si no, pot passar, com en el cas de les patates o la pasta, que en congelar-los canviïn la textura i s’endureixin o s’estovin», explica Aguilar, també investigadora del grup de recerca FoodLab de la UOC .
 
Pel que fa al pa, l’experta recomana congelar-lo fresc i acabat de comprar. «Molts dels pans actuals són de mitja cocció, tipus baguet, i si no es congelen ràpidament s’endureixen abans de posar-los al refrigerador», apunta. Pel que fa a la fruita i la verdura, i també als llegums crus (faves, pèsols, etc.), és recomanable escaldar-los prèviament (submergint-los en aigua a 100 °C durant 1 o 2 minuts) i refredar-los ràpidament abans de congelar-los.
 
 
Durant quant de temps es pot guardar el menjar a la nevera?
 
És important congelar els aliments en recipients adequats, tapats i retolats amb la data de congelació. «Els recipients de vidre són recomanables perquè s’hi pot veure el que contenen i són resistents als canvis de temperatura, permeten que el menjar es pugui escalfar al bany maria o al microones i, a més, es poden reutilitzar i netejar millor», diu la biòloga. Les bosses de congelació també serveixen, especialment per a alguns aliments frescos (no cuinats), i permeten emmagatzemar més aliments al congelador perquè ocupen menys espai.
 
Per a Aguilar, la data de caducitat dels aliments congelats depèn de diversos factors, com ara el tipus d’aliment, la temperatura de congelació, les condicions en què es troba abans de congelar-lo (pot ser que ja faci molts dies que és a la nevera...), el tipus d’envasament (al buit o no), etc. «Aproximadament, es pot dir que el menjar es pot guardar congelat prop de sis mesos en el cas de la carn i com a màxim tres mesos en el cas de la resta d’aliments (peix, plats cuinats, etc.)», assenyala.
 

Prohibit tornar a congelar un aliment

Es recomana que el procés de descongelació dels aliments es faci per refrigeració, és a dir, passant-los del congelador a la nevera i deixant-los-hi 24 hores. «Si la descongelació es fa al microones, és millor que es facin servir recipients de vidre que resisteixin els canvis bruscos de temperatura i fer-ho amb la potència més baixa possible o en la modalitat “descongelació/defrost”», aconsella la professora de la UOC. En el cas de les verdures i els llegums, es poden descongelar directament posant-les en aigua bullent i, en el cas dels aliments cuinats amb salses o sucs, és aconsellable fer-ho al bany maria, sempre que siguin en un recipient tancat hermèticament.

«Un cop l’aliment o el plat s’ha descongelat, no s’ha de tornar a congelar i cal consumir-lo com més aviat millor», alerta Aguilar. L’experta recorda que la congelació del menjar no mata els microorganismes, sinó que evita que proliferin. Per tant, quan el menjar es posa altra vegada a temperatura ambient, els microorganismes es poden reproduir i en congelar-lo de nou pot ser que no estigui en bon estat. «Si es vol tornar a congelar un aliment, primer cal cuinar-lo descongelat a alta temperatura i el temps necessari per a eliminar-ne els microorganismes», assenyala.

Si parlem de la compra d’aliments congelats i no de congelació a casa, és important mantenir la cadena del fred en la mesura que sigui possible. És aconsellable fer servir bosses isotèrmiques o bé separar els aliments congelats dels que no ho estan perquè es mantingui millor el fred, i arribar a casa com més aviat millor i col·locar-los de seguida al congelador.