Enganxats al glutamat

Àcid, dolç, amarg, salat i umami són els cinc sabors bàsics. L'últim és el menys conegut però el més present en la nostra dieta. Provoca secreció salival, augmenta la gana i no sacia. «L'umami activa i envia senyals al cervell,provoca plaer, satisfacció iens fa sentir que el que mengem és saborós i desitjable», afegeix Diego Redolar, neurocientífic i professor dels Estudis de Ciències de la Salut de la UOC. Els seus efectes no acaben aquí: impacta en el comportament, les emocions i el control de l'estat d'ànim.

Les anxoves, els tomàquets, el pernil i la llet materna tenen gust d'umami; les patates, els snacks, les salses, les sopes de sobre i gairebé tots els productes manufacturats també.Els aliments que responen a l'umami són rics en aminoàcids i a molts delsque no ho són, s'hi afegeix una substància anomenada glutamat monosòdic. «Aquest additiu actua com a saboritzant, fa que els aliments augmentin la palatabilitat i que això ens creï més ganes de continuar menjant aquests aliments», afirma Laura Esquius, professora de Salut de la UOC. Vistos els seus efectes, la indústria alimentària ha apostat per explotar aquest sabor generant glutamat. Les xifres ho demostren: fa quaranta anys es produïen 200.000 tones de glutamat monosòdic i avui se'n produeixen més de 3.000.000 de tones.

L'aposta pel glutamat: fidelitza el client i augmenta la sensació de gana

El glutamat és un additiu potenciador del gustque s'amaga sota 50 noms diferents: E-621, MSG, extracte de llevat, proteïna hidrolitzada, àcid glutàmic i caseïnat de sodi o de calcientre altres. El consum mitjà d'aquest additiu és d'entre 5 i 12 grams diaris. «Les indústries alimentàries fan servir aquest potenciador per a millorar el producte final i augmentar els nivells de consum; per això s'utilitza tant en productes manufacturats», afirma Victòria Agulló, professora de Salut de la UOC. L'informe de Market Research sobre el mercat del glutamat preveu que l'any 2020 generi uns ingressos de 5.850 milions de dòlars, creixent a una taxa anual del 4,5% entre 2015 i 2020.

Segons Agulló, els símptomes associats amb el consum de glutamat es coneixen com a «síndrome del restaurant xinès» i produeixen cremor, formigueig, mal de cap o dolors al pit. Un estudi amb rates va demostrar que aquest additiu modifica el patró de conducta de la gana i la sacietat produint un augment de la voracitat de fins a un 40%. Això es deu al fet que el glutamat actua sobre les neurones d'una regió cerebral anomenada el nucli arquejat, i impedeix el bon funcionament dels mecanismes inhibidors de la gana.

«Els informes confirmen que aquesta substància activa un conjunt de neurones del nostre cervell que constitueixen el que anomenem sistema nerviós del reforç que provoca, entre d'altres coses, que la conducta es torni a repetir» afegeix Redolar.  Un estudi demostra que els individus que consumeixen aliments amb glutamat tenen més tendència a menjar productes que en contenen.

Un alt consum de glutamat s'ha relacionat també amb un pitjor desenvolupament de certes malalties com l'Alzheimer, la depressió, l'autisme o l'esclerosi múltiple. La bioquímica Katherine Reid, fundadora d'Unblind My Mind, va comprovar que la reducció del consum de glutamat en la seva filla autista li millorava el comportament i la capacitat per a relacionar-se.

Tot i això, les indústries alimentàries tenen el vistiplau de les administracions per a fer servir aquesta substància. És considerada innòcua tant per les agències de salut d'Amèrica del Nord com per les europees.

L'era de l'alimentació glutàmica

L'aprovació que té ara el glutamat podria canviar tal i com ha passat amb l'oli de palma? Aquest abril el Parlament Europeu ha aprovat una resolució en què demana restringir les importacions d'aquest oli vegetal. «Avui en dia amb el glutamat no hi ha evidències que impliquin un risc similar en la salut comparable amb el cas de l'oli de palma» matisa Esquius. Tot i això, aproximadament un 1% de la població són persones sensibles que poden experimentar efectes secundaris transitoris, com mal de cap, formigueig, tensió muscular i debilitat generalitzada després de consumir algun aliment amb glutamat monosòdic.

«La indústria alimentària aposta pel glutamat perquè sap que els consumidors tendeixen a consumir allò que els fa sentir bé», afirma Judit Barrullas,professora d'Economia i Empresa. El màrqueting alimentari en aquest cas, destaca les qualitats positives del producte i els beneficis que el consumidor podria obtenir més enllà dels perjudicis reals que aporta el glutamat» afegeix. Els consumidors tenen eines al seu abast per conèixer el perjudici dels productes que contenen glutamat, però malgrat això no fan cas a consells que no els agrada escoltar, conclou Barrullas.